[À TABLE] Tarte à la myrtille de la famille Masson

COMME UN GRAND CHEF AVEC 

Florent Massardier

Auberge La Jasserie à La Valla-en-Gier

Pour la pâte feuilletée

170 g de farine type 55
80 g d'eau froide
4 g de sel
25 g de beurre fondu
130 g de beurre tourage

Pour 1 litre de crème pâtissière

3 oeufs
200 g de sucre
100 g de farine
1 litre de lait
1/2 gousse de vanille

Pétrir la farine, l'eau, le sel et le beurre ondu à l’aide d'un robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Façonner la détrempe en un gros boudin et le diviser en deux, l’inciser en forme de croix à l'aide d’un couteau puis faire reposer 3 h au frigo.

Découper le beurre de tourage en deux portions de 65 g. Étirer la détrempe jusqu'à obtenir un carré, insérer le beurre au centre et replier les extrémités. Étirer le pâton sur 3 cm de haut, le plier en 3 puis laisser reposer 2 h. Renouveler l'étape 3 fois en faisant pivoter le pâton d'un quart de tour avant de l'étirer pour créer le feuilletage.

Casser les 3 oeufs dans la cuve du robot, ajouter le sucre et faire blanchir le mélange à l'aide du fouet jusqu'à obtenir une pâte blanche et aérienne. Ajouter la farine et mélanger pour avoir une pâte homogène. Faire bouillir le lait avec la vanille. Les ajouter à l'appareil et cuire sur le feu environ 5 min.

Étaler la pâte feuilletée dans le moule. Disposer 2 louches généreuses de crème pâtissière sur le fond, enfourner 25 min à 170°C.

Une fois le fond de tarte refroidi, disposer dessus une louche de crème pâtissière puis étaler les myrtilles. Un peu de sucre et le tour est joué !